Para el saber ancestral de los pueblos, la Tierra se encuentra enferma. Aun así, nos sigue sustentando. Si abandonáramos el intento de solucionar el cambio climático con “novedosa” tecnología y “ambiciosos” acuerdos políticos, optando por curar a Pachamama con las costumbres que la agricultura campesina tradicional conoce, con ese cuidado, la sanaríamos.

La comida en las comunidades de los Andes del Sur del Perú es una compañera en todas las fases de la vida. Incluso antes del nacimiento de una persona y después de la muerte. Don Antonio Pineda, procedente de Aymaña, Carabaya, nos dice: “La madre tierra come suculentos potajes en ciertos momentos del año, en enero, cuando cambia la luna en agosto, durante el carnaval y en el solsticio de verano. Escogemos ingredientes especiales para que la tierra se sienta vitalizada y el ciclo de vida continúe para todos nosotros”.

Alimentarse con los productos de la chacra, papas dulces y amargas, quinua, mashua, oca, olluco, cañihua, kiwicha, con los peces del lago y de los ríos, recolectar los frutos silvestres de la altura, criar llamas, alpacas y cuyes, perpetúa las identidades de seguir siendo gente de la tierra, de las riberas, de las alturas cordilleranas.

Presentación Velásquez, de Yunguyo, cultiva en Aynocas (cultivos sectoriales) diferentes variedades de papa y de tubérculos andinos. “Las estrellas me avisan”, dice ella, “a veces titilan con fuerza y es que puede ocurrir la helada. Llamo a la comunidad, con gritos y silbatos. Todos ayudan a evitar el daño. Así nunca nos falta la buena comida y mis nietas en Lima se alegran de recibir papas arenosas de todos tamaños y sabores”.

Lidia Faggione y Andrés Ramos, de Villurcuni, siguen confiando en las señas del cielo, las plantas y los animales a pesar del cambio climático. En reuniones locales intercambian ideas sobre la variabilidad del clima, escuchan las diferentes interpretaciones de los comuneros. Muchos observan con atención el efecto de la disminución de las nieves perpetuas en la calidad del agua de los manantiales y se ingenian para llamar al agua ritual y prácticamente. Frente al incremento de la radiación solar, la inestabilidad de las lluvias, las heladas inesperadas, los granizos destructores, vientos huracanados, sismos e inundaciones buscan nuevos parámetros, criterios explicativos de distintas tradiciones de conocimiento, para entender mejor y continuar la práctica de una agricultura libre de químicos y disfrutar de una alimentación andina sana.

Comer renueva el pacto de dar y recibir los sabores de la madre tierra, regocijarse con el agua pura de los manantiales, sazonar con la sal de los cerros, deleitarse acompañando las papas con el chajo (arcilla comestible). Cocinar con ollas de barro al calor del fogón que enciende la memoria de los saberes con recetas incomparables como el chayro, el pesque, caldo blanco, el kankacho, la jucha, el fiambre, kispiño, el puchero o t´impo, el wallaki, las mazamorras y unas decenas más de platos que son parte de la cultura culinaria campesina.

Desde los años sesenta, las tiendas, las ferias se están llenando de productos de la agroindustria. Muchas mujeres, como Domitila Taquila, de Aychullo, enseñan a sus hijos las ventajas de la comida de la chacra. “Se puede vivir mejor, pues lo que se compra es comida contaminada”. Betzabé Baca, de Platería, piensa en el lago Titicaca como si fuera una madre con lugares encantados, ventosos y manantiales salados. Cada vez pesca menos. “Casi han desaparecido el qhesi, qarachi, ispi, mauri, umuto pues las truchas introducidas devoran nuestras especies nativas. Pero yo me he propuesto a seguir cocinando los platos que me enseñó mi abuela. Cada reunión familiar es una ocasión para preparar algo delicioso con los peces de nuestro lago”.

Así reflexionan hombres y mujeres del campo, de todas las edades. Visualizan sus ideas, recuerdos y visiones sobre la comida en gráficos que llevan los sabores de sus voces. Entre ellos y ellas hay un nexo común, una red, en la que participan quienes aún poseen los saberes de cómo producir y alimentarse a su gusto, ser diferente a la gente de la ciudad que no sabe lo que está comiendo. La red de sabios y sabias se fortalece cada vez que alguien come saludable y sabroso con la vitalidad de la tierra andina. Por eso invitan a intercambiar las experiencias de muchas generaciones de saberes de la comida, en un proceso inclusivo de mutuo respeto. Sabios y sabias desean seguir dialogando para recrear e inventar muchas formas de alimentación que den un merecido lugar a la continuidad del ciclo de vida natural en la sociedad peruana.

Maruja Salas, científica social, trabaja con pueblos indígenas en Asia y América Latina con la visión de que la diversidad cultural no sucumba a la globalización. Inspirada por el pensamiento de José María Arguedas, está comprometida con la continuidad del mundo andino como un derecho cultural.

Publicado: 13 de diciembre de 2013 - No. 144 - Año 2013